Gusto del vino i 5 elementi per capirlo

Quando si fa un corso di degustazione, arriva sempre la lezione in cui ci si trova davanti a dei misteriosi bicchierini… Tra la curiosità generale, gli alunni intravedono, in alcuni ingredienti noti come il sale, il succo di limone, lo zucchero e l’alcool etilico, in altri regna invece il mistero.
 Si tratta di un modo per scomporre il vino in tutti i suoi elementi di gusto principali, per poterne sentire, uno per uno, sulle papille gustative.

Il vino è una soluzione complessa, in cui sono presenti oltre 600 elementi e, per questo, all’inizio, è necessario semplificare un po’.

 In questa mini guida scoprirai quali sono i cinque componenti del vino più importanti per capire il suo gusto: dolcezza, acidità, tannino, alcool e struttura.
Si tratta degli elementi principali da esaminare, anche alle prime esperienze di degustazione, durante l’esame gustativo e che sono alla base delle sensazioni saporifere e tattili donate dal vino. Questi due tipi di sensazioni, insieme a quelle retronasali olfattive, caratterizzano il gusto del vino.
La struttura merita un discorso a sé, in quanto non consiste in una sensazione isolata, ma in una valutazione complessiva del vino.

Il sapore del vino: le sensazioni saporifere

Dolce, acido, salato e amaro: tutto questo può essere avvertito mentre si degusta. Anche se un vino complesso è spesso un vino sapido o con una tendenza amarognola, dolcezza e acidità sono gli elementi più facili da individuare e che, dunque, per chi inizia, risultano più immediatamente rintracciabili.

 La dolcezza del vino

Prova a mettere sulla punta della tua lingua un cucchiaino di zucchero comune, il classico saccarosio che aggiungi al caffè. Sentirai una sensazione vellutata in tutta la bocca, molto simile, anche se amplificata, a quella che provi assaggiando un vino da dessert. Gli zuccheri non mancano nel vino, visto che non tutti si svolgono con la fermentazione: quelli che non si trasformano in alcool e anidride carbonica restano nel vino in forma di residuo zuccherino che, a seconda della sua entità, decreterà la dolcezza o, al contrario, la secchezza, avvertita in bocca.

Il sapore acidulo del vino

Spesso si parla di vini acidi con accezione negativa, tuttavia, gli acidi, di varia natura, sono molto presenti nel vino e, spesso, rappresentano una vera ricchezza, donando complessità e potenzialità di invecchiamento. I vini in cui l’acidità risulta sgradevole sono quelli in cui l’acido acetico ha superato i livelli di normalità e si definiscono vini acescenti. Tuttavia, per non creare equivoci, in degustazione si parla quasi sempre di freschezza, per descrivere la sensazione di acidità nel vino, con accezione positiva.

Gli elementi del vino: le sensazioni tattili

Termica, pseudocalorica, astringente, pungente, consistente. Queste sono le sensazioni tattili che il vino è in grado di lasciare in bocca. Sì, perché le papille gustative non rilevano solo i sapori, ma sono stimolate dal vino anche al tatto. Così come la dolcezza e l’acidità sono le componenti saporifere più facilmente rilevabili da chi è alle prime armi, lo stesso vale per la tannicità e la sensazione alcolica in bocca, quando si parla di sensazioni tattili.
Con l’affinamento della tua esperienza come degustatore, potrai, più avanti, apprezzare le sensazioni pungenti date da una bella bollicina, la temperatura e l’avvolgenza dei polialcoli, ma facciamo un passo alla volta.

Gusto tannico: la sensazione di astringenza

Il tannino sarà sicuramente uno dei protagonisti misteriosi dei famosi bicchierini.
Si tratta di un componente, appartenente alla famiglia dei polifenoli, molto presente nell’uva, soprattutto sulla buccia e nei vinaccioli e questo spiega perché i vini tannici sono prevalentemente rossi.
Secchezza, astringenza e rugosità sono le sensazioni in bocca lasciate dai tannini che, se assaggiati singolarmente, sono tremendi quanto un caco acerbo, ma che risultano preziosissimi per la complessità di un vino.
È importante sapere che i tannini cambiano nel tempo, regalando sensazioni in un vino giovane molto diverse da quelle che tengono in serbo per un vino maturo.

Sapore alcolico in bocca

Sappiamo che l’alcool, insieme all’anidride carbonica, è il frutto della fermentazione che, non a caso, si chiama alcolica. Ogni vino avrà un grado alcolico strettamente dipendente dagli zuccheri presenti nell’uva e dalle scelte fatte in cantina. 
L’alcool è responsabile delle sensazioni pseudocaloriche in bocca e, infatti, durante la degustazione gustativa si parla spesso di vino caldo per indicare quello con un certo equilibrio, definendo, invece, alcoolico un vino in cui questa percezione è prevalente, come succede quando si superano i 15° di alcool.

Analisi gustativa del vino: percepire la struttura o corpo 

L’assaggio del vino non si conclude con l’esame delle sensazioni gustative, tattili e retronasali donate dallo stesso.
Un quinto elemento di base va infatti valutato, anche se si è alle prime degustazioni.
Si tratta della struttura del vino che è, in fondo, una sintesi di tutte le altre caratteristiche rilevate. Si parla anche di corpo del vino o di estratto secco, riferendosi a tutti i componenti non volatili, che, cioè, al contrario dell’acqua e dell’alcool etilico, non sono in grado di evaporare.
Non temere, non ti servirà fare il piccolo chimico: la struttura di un vino ti sarà chiara all’assaggio e non avrai problemi a definire un vino di corpo, quello in cui abbondino zuccheri, tannini, acidi, sali minerali, alcoli e polialcoli.
Nessun microscopio, dunque: ti basterà affilare il calice e scaldare le papille gustative…e se vuoi approfondire l’argomento degustazione, allenati con i vini che trovi nel nostro shop. Vedi tutti i prodotti cliccando qui